黄榛是“胡同四十四号厨房”的老板娘，她将自己对于美食的热情倾注在小店上，店里的菜品要先自己满意才会推向客人，在这个云贵高原气息比较浓厚的小店，米酒自然是必不可少。虽然米酒容易做，而且南方的家庭家家户户都会做，但是在北京能吃到自己酿制的米酒，还是颇令人怀念。
米酒发酵时不能沾油
黄榛讲述了米酒的制作过程，选用糯米或者白米，“有人还加一点麦粉”，将它泡一下之后蒸熟，蒸熟之后凉透，“一定要让它凉透，不然米的热度就把酒曲破坏了，这样做出的米酒就会发酸，不会发甜。”凉透的米铺在摊开簸箕上，把酒曲磨成粉，均匀地搅拌在米上面，“2斤米，一般用2克酒曲。”
拌完之后，就可以用容器封起来，装的时候可以在米的上面挖一个洞，边上再放一点凉水进去，“凉水要非常少，控制在20℃左右。”米上的洞，就能很容易观察，米酒的浆是不是已经流出来了。
她还指出，在制作米酒的过程中，有一点非常重要，酒曲里面千万不能有油，有油就发酵不了，有油就会有其他的细菌，酒曲控制不了，细菌就会滋生。而且他们选用的是浙江衢州的酒曲，“如果选用四川的酒曲不是特别的香。”
米酒发酵两天之后，基本上就可以品尝了，如果发酵地时间再长一点，就会发酵出15度的米酒。如果要度数高一点的米酒，也可以少放一点水，比如5度的米酒，就可以不放水，完全用米物制化出糖浆，如果要度数低一点的米酒，就可以多放一点水。而且米酒在做完之后，要用凉水隔一下，或者放在冰箱里，让它终中止发酵。
由于米酒发酵时的温度要求比较高，因此做米酒时，如果是季节交换的时候，气候不好把握，失败率就高一点，而春秋两季的成功率则相对高一些。他们在做米酒时，一般是一次做出20斤左右的米酒，做完之后再接着做下一批。
可调成玫瑰蓝莓桂花酒
有了鲜酿的米酒，再加上其他一些底酒，就能调出一些具有鸡尾酒性质的软酒。比如玫瑰花酒，它是用妙峰山酿的高度玫瑰酒做底酒。这种玫瑰酒的玫瑰花香特别浓，但因为酒的度数比较高，口感不太好。当时黄榛他们正在做甜米酒，她突然发奇想用甜米酒来兑一下，兑完之后，还是有点冲，她又将库尔勒的香梨打成汁放入里面，一尝，口感非常好，但是鲜榨的果汁放久了会氧化，使得酒品的颜色不好，后来又选用了野生蓝莓原浆，这样制作出来的玫瑰花酒，口感、色泽都非常诱人，而且玫瑰花酒每天必须现做，才能保证它的新鲜。
桂花酒也是现做，加一点玫瑰酒做底，加度数高一点的米酒，再加青梅酒和蓝莓汁，再把泡开了的桂花放进去，至于各个配方也没有固定的比例，“这些都是我瞎鼓捣出来的。”而检验它们的唯一标准，就是不断去尝它们。
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白酒同样可以自酿
白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
原料配方：凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母：除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用*广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
白酒自酿指南
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
