尊重历史，方得前行。尊重长者，方得进步。

　　我国酿酒产业历经几千年发展，积土成山，积水成渊，*终百川入海，形成当前蔚为壮观的民族传统产业之翘楚。其中集聚了中华酿酒先辈无数的心血和智慧，尤其以新中国成立以来推动产业快速发展的第一批酒专家，他们为民族酒业发展所做出的贡献，以及他们的精神风貌、人格魅力，无不让人由衷敬仰。著名酒类专家，年高德劭的王秋芳先生，即是其中一位杰出的代表。

　　讲述他们的人生，我们可以解到了我国酿酒业鲜为人知的历史；解读他们的成就，我们能更加深刻地认识到酒业发展的基本规律；学习他们的精神，我们更加敬仰于我国酒文化的博大精深，更加迫切地希望把酿酒事业薪火相传。

　　每次拜访过著名酒类专家王秋芳先生，她的音容笑貌总能在记者脑海中萦绕数日，慈祥而亲切中透着恬淡和儒雅，即使静静坐在她身旁，也如沐春风。因此记者常想，什么样的人生阅历才能锻造出这份气度？

　　听完她的故事，一切疑惑都迎刃而解。如今颐养天年的老者，当年也是争强好胜的铁娘子，60多年如一日，矢志不渝坚持酿酒科研，纵然历经辗转沉浮、栉风沐雨，依然痴心不改其志。她沉郁顿挫的多舛人生令人荡气回肠，雄浑阔达的从业史竟然不掺杂一丝名利场上的尘埃！

　　在业界看来，王秋芳先生是一位倾心于葡萄酒和果露酒产业发展的酒界老前辈。而熟知王老的人则十分清楚，她是从白酒入行，几经辗转，涉足酒界多个酒种、多个领域，而且每一个领域都留下浓墨重彩的一笔。正是这样特殊的从业经历，让王老成为业内罕见的“多栖”专家。

　　巾帼不让须眉，铁娘子崭露头角

　　1949年，北平和平解放。

　　4月，华北税务总局召开第一次经营工作会议。会议重点讨论：第一，延续老解放区对酒类实行的专卖制，禁止私人酿酒；第二，成立中国酒业专卖总公司；第三，在北京建立一个专门生产白酒的实验厂，即北京实验厂（后来陆续更名为北京酿酒总厂、北京红星股份有限公司等，这是后话）。会上还针对北京实验厂成立后科研工作的重点做出决议：第一，节约食用粮，提高出酒率；第二，尝试机械代替人工操作，进一步解放劳动力；第三，尝试科学化管理，推动白酒工业化发展。

　　会议之后，筹备工作组即成立。筹备组长由石家庄专卖公司调来的马少峰担任，再选定四位，其中就有王秋芳。当时王秋芳不仅是唯一的女性，而且因为有监测化验的工作经验，还“有点儿墨水”，所以俨然成了工作组的女秀才，负责起草了北京实验厂的建厂宗旨。

　　新中国白酒第一厂

　　王秋芳至今还清晰地记得，1949年5月6日，组长马少峰带领大家来到建国门外郊区，发现了一片废弃的厂区。厂区内长满的荒草有半人多高。几间破破烂烂的房子，既没有门，也没有窗。这里曾经是日军侵华时期的屠宰场，日本投降之后，成为中美军调小组的二八医院。

　　建厂工作迅即展开。由于时间紧任务重，厂区离市区又远，所有工作人员吃住都在厂里。王秋芳回忆说，当时的住宿条件非常艰苦，牲口圈装上门和窗户，就算是职工宿舍了。王秋芳因为是唯一的女同志，特别享受到了单间的待遇。白天大家辛苦一天，晚上休息的时候，麻烦又接踵而至。苍蝇蚊虫还好对付，蚰蜒、蝎子等毒虫就比较头疼。为了克服睡觉难的问题，王秋芳想了一个办法。她每天晚上睡觉前先钻进蚊帐里，然后在里面用针线把蚊帐和床单缝在一起，这样虫子就钻不进来。第二天起床，再把缝好的线拆开，日复一日。

　　因为建厂的核心宗旨是试验白酒生产的科学化管理，成立研究室就成了重中之重。组织上指定王秋芳负责招聘工作，由她出考题，负责考核，并*终选定了三位技术人员。一位是北京大学应化系的刘震，一位是北京高级工程学校的应届毕业生，还有一位从北平酿酒作坊选聘的大曲技师。为了配合研究室的研究，组织上还从石家庄和保定抽调了一批技术熟练的酿酒师。

　　人才的问题解决了，设备的难题又出现了。当时很难买到像样的设备，只有从政府接收的东直门一家小型私人酒精生产厂遗留下来的设备中挑选了几样药瓶、仪器、三角瓶、蒸馏器和几样化验设备，用胶轮大车从城里拉到实验厂。后来又陆续购置了一批设备，研究室的工作就这样逐步步入正轨。

　　白酒试点第一案

　　研究室的第一项工作，就是采集酿酒工艺的基础数据，将白酒酿酒技艺从以技师经验为依据，逐步转化为以科学控制为基础。例如，酒馇入池发酵前，酿酒师傅用手捏一下酒馇，看水分恰好渗满指缝而不溢出，于是赶紧取样检测水分含量比例，是50%还是60%；用脚踢酒馇感知温度，说可以入池了，于是赶紧取样检测酒馇此时的温度，是26℃，还是28℃。当酒馇经过一段时间发酵，酿酒师闻一闻发酵的酒馇，预测蒸馏后酒精含量能否达标，于是又记录发酵时间长短，并取样检测酒馇此时的各项指标及比例。蒸馏出酒时，酿酒师“看花摘酒”，于是赶紧取样检测，什么样的酒花，喻示多少酒精度。每一组数据的完成，都需要反复取样，反复试验，化验分析的工作更是繁复冗杂。*终，对酿酒过程中测量的数据进行分析、总结，找出一条规律性的工艺流程方案，进而实现用科学化的流程指导经验式的生产。

　　然而在王秋芳看来，这些困难都是“小儿科”，*难克服的是当时酿酒师传统而保守的观念。当时的老技师还保留些迷信思想，认为“女人不能进酒坊，否则影响出酒率”。事实上，传统酿酒作坊里，工人劳动强度特别大，而酒坊的温度又特别高，所以工人一般在酿酒的时候，要么穿得很少，要么就不穿，有女性出入，大家都不方便。但是出于科研工作需要，必须对酿酒过程不同时期的产生品进行取样，于是王秋芳只好委托别人代劳，实在不行，就站在酒坊门口大喊一声：“来取样了！”特意提醒，让工人回避一下。

　　然而，试验过程中还存在很多技术记录空白。例如如何测量白酒中的水分、酒精分子、含糖量、淀粉含量，这在当时并没有固定的方法，更没有统一的标准。他们就依靠北京大学应化系毕业的刘震翻译美国和日本的相关书籍，找出各种试验方法进行反复实验，对比多种方案，*后确定各个项目的测定标准。然后研究室再通过反复取样测验，把每个时间段、每道工序、每个班次、每个师傅操作的工艺数据全部记录下来，经过综合考量、分析、核实，再制定出一条工艺标准流程。王秋芳认为，这种对白酒产品的检测方法今天还在沿用，只是增添了更多的科技应用和检测手段，比如菲林式法测糖，说明这种方法还是有很大的实用性。

　　每当王秋芳回忆至此，忍不住感慨万千。当时在生活上和工作上的困难，是今天的我们难以想象的，但大家都以极大的工作热情投入到新中国建设当中，有条件上，没有条件，创造条件也要上，所有艰难困阻都要一一克服。王秋芳所在的研究室，经过无数次的试验和反复的数据分析，*终确定了二锅头酒所有的生产数据，并科学总结出二锅头酒生产的基本规律。这在白酒生产史上，第一次真正打破了经验主义的局限，建立了科学酿酒工艺流程规范，对于白酒今后实现科学化发展的历史贡献不言而喻。

　　王秋芳总结整理的二锅头酒生产工艺规范，对于北京酿酒产业的发展，有不可磨灭的历史贡献。

　　国庆献礼酒

　　正当研究工作紧锣密鼓地进行时，他们忽然接到了一个重要通知。北京实验厂作为新中国成立后的第一个国营白酒厂，要在新中国正式成立之前生产出国庆献礼酒。此时已经是7月初，时间非常紧迫。更要命的是，新厂建立不久，只有生粮蒸煮发酵之后的生力馇。要想生产出合格的优质白酒，需要有酒醅经过发酵蒸馏后的软力馇，而且酿酒所需的酒曲在发酵完之后，还需要2～3个月的储存期。任务的艰巨性决定了，如果按照常规的方法酿酒，根本不可能完成。但是大家顶着一切压力，想尽一切办法克服困难，竭尽所能改良工艺，缩短酿酒周期。

　　9月25日，当醇香的白酒从牛尾中汩汩流淌出来的时候，所有人都欢呼雀跃起来！“酒的质量还相当不错！”每当回忆及此，王秋芳满脸自豪：“过去二锅头的酒精度一般是68°，我们酿出来的是65°。我们又把酒做了勾调，口感柔和，不那么辣嗓子，更有利于品味酒的香气”。

　　因为出色地完成了献礼酒的任务，北京实验厂还特批参加开国大典，北京实验厂一共有30多名同志参加。王秋芳清晰地记得，当时他们的方队就站在天安门东侧国家公安部的对面。大家都感觉到非常光荣。尽管苦过、累过，付出了这么多劳动，但是得来的荣誉和成果是激动人心的。如今她回想起这些事，还历历在目，好像就是*近才发生的事情，彷佛时间并没有经过60余年之久，以至于每一个细节都能够很清楚地记得。人们常说，如果大脑中印象很深的事，很难把他从记忆中抹去，可见这件事对王秋芳的鼓励和影响有多深。

　　“但这次的献礼酒并没有上国宴”。王秋芳强调说。她对于历史评判的严谨态度更是令我们肃然起敬。

　　她说，新中国建立后，“红星二锅头”成功上市，但没有统一的酒瓶，有的用酱油瓶子，有的用啤酒瓶子，品相五花八门，颜色更是五颜六色，但物美价廉，人们觉得很有老北京烧刀子、老白干的味儿，而且入口更加柔顺，因此深受老百姓的喜爱。

　　初探白酒现代化

　　北京实验厂的另一大主要任务，就是研究白酒生产从原始作坊向现代工厂转变，从手工劳作向机械化生产转变。

　　首先是出池机械化。白酒生产的主要容器发酵池，一般有2~3米深，过去需要酿酒工人从酿酒窖池里一锨一锨把酒馇扔到窖池外，一切力量全靠两只臂膀，劳动强度特别大。而且窖池里的空气也对人体有伤害。如何缩短工人在酿酒窖池里的劳动时间，减少酒馇出池的劳动强度？王秋芳与技术人员一起反复研究，设计出一种刮板出池机。工人只需把酒馇装到刮板上，机器就会自动把酒馇从池底运到池外。工人忍不住大加赞赏说：“太好了！这个以前连想都不敢想”。

　　第二是扬馇机械化。酒粮在蒸锅里完成蒸