(1)真酵母
①酿酒酵母(saccharomyces serevisiae)：酿酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产生的*大酒精度)强(17%);转化1%(v/v)酒精需17～18g/l糖，抗so2能力强(250mg/l)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。
②贝酵母(s.bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗so2的能力也强(250g/l)。但贝酵母可引起瓶内发酵。
③戴尔有孢圆酵母(torulaspora debrueckii)：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，产酒精能力为8%～14%，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
(2)非产孢酵母
①柠檬形克勒克氏酵母(kloechera aniculata)：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80%～90%。它的主要特征是产酒精能力低(4%～5%)，产酒精效率低(1%的酒精需糖21～22g/l)，形成的挥发酸多。但它对so2极为敏感，故可用so2处理的方式将它除去。
②星形假丝酵母(candida stellata)：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10%～11%，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。
