解荷香源柔雅之谜 透视酿酒传统工艺

　　荷乃花中君子，香远益清，濯清涟而不妖。金湖是生态荷都，连产出的酒都有君子之范，首推柔雅绵长、浓郁醇香的荷香源。近日，记者走进荷香源酒厂，以解开荷香源的柔雅之谜。

　　观酿造过程犹如品读历史

　　已经在荷香源工作四年的吴师傅说，从蒸粮蒸酒、出甑打浆到扬晾、加浆、入窖整个酿酒过程全部由人工操作。机器操作也许更快，但少了人性化。“如果酒曲没有搅拌开来，我们工人能及时发现，保证配料充分发酵，才能保障酒的品质，机器做不到这一步。”

　　酿酒车间设备简单，记者进去时，七八个工人正在辛勤工作。三位师傅用铁锹将大锅中蒸好的谷物铲到小推车里，再由另一位师傅运至相隔不远的扬晾场所，旁边还堆放着下一锅待蒸的高粱、豌豆、小米、玉米等粉碎后的混合物，这些淀粉质原料被粉碎为4-8瓣，不然酿不出酒。据车间师傅介绍，每一锅都要蒸80分钟，一天只蒸到5锅，蒸煮时会再盖上一层稻壳以保温。在谷物中拌上些许稻壳，保证熟而不腻，延长糊化的时间。

　　另有两位师傅正翻抖着刚出锅的谷物，刚出锅的谷物不能立马下窖池，需散热至20℃左右才能下池。两位师傅用铁锹打散谷物中的黏块，使谷物能够均匀松散，保证有足够的时间充分吸收新鲜空气。此时，从屋顶天窗射下的阳光照在已经蒸熟的正散发蒸汽的谷物上，更增添劳动的热烈氛围。

　　虽然酿酒车间一直充盈着酒的香味，但把已经入窖发酵形成的酒醅放入大锅中蒸煮一段时间后，能明显闻到一股新鲜的酒气。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来，收集器里已经有甘冽的白酒。酿酒师傅说，这个酒度数很高，还需再储存6个月让其老熟，勾兑完成后才能饮用。

　　守传统工艺是在遵从自然

　　谷物扬晾加曲后就可以入池发酵。酒厂师傅说，入池发酵是浓香型白酒生产中重要工艺环节，入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等决定粮醅能否正常发酵，窖池的年份也影响酒的品质。

　　荷香源酒厂内的一个个窖池看似静默无声，塑料袋覆盖的下面正发生着美妙变化，蒸煮过的谷物在老窖泥的作用下慢慢发酵。那些蒸煮好的谷物要在这里待上70天，形成酒醅后再次入锅蒸煮，才能产出清醇的白酒，这是品质*好的头曲酒。

　　荷香源酒厂拥有始于1970年的固态发酵池，酒厂为此颇为自豪。因为窖池年代越久，窖泥中微生物越丰富，酶系复杂，这种条件下酿出来的酒质量稳定，品质优良，香味浓郁。酒厂师傅提示记者观察刚打开取酒醅的窖池，窖池墙壁发黑褐色，这是年代久远的标志。在谷物上还覆盖着一层老窖泥，这不仅起到凝固的作用，还可防止已经形成的酒精挥发。

　　酒是具有生命力的，发酵、蒸馏等一系列工艺完成并不能说明酿酒过程已经终结。经过一段时间的储存后，酒的醇香和柔雅才能形成并深化。荷香源储酒坛的坛口扎着的大红布，古色古香，坛子里的酒透出诱人的香味。原酒在坛中自然老熟，时间越久，口感越佳。荷香源酒采用陶坛为容器，置于地下窖藏原酒，在恒温、恒湿的环境下原酒自然老熟，更棉柔、更醇香。记者 许燕