在品鉴葡萄酒的过程当中，在闻香这一步骤，大家会说有草莓、柠檬、巧克力等等一些味道，却没有葡萄的味道!为什么明明是以葡萄为原料酿造的酒却会缺少它本身的味道呢?要想弄清楚这个问题，首先要明白：葡萄酒在发酵和陈年的过程中香气分子会发生改变，让酒的风味和天然葡萄不同。但还有一点需要知道的是，即使是在发酵前，酿酒用葡萄的滋味就和我们平时吃的葡萄不太一样。

　　那些我们平时用来吃的，给我们“葡萄味”这个概念的葡萄，基本全是无法用于酿酒的类型。真正酿酒用的那些产量相对更低，拥有更高的糖分含量，黏稠度和更复杂的香气。这和麦芽的情况不同，我们接触到麦芽香气这个概念本身就来自啤酒，而不是自己在家泡制的谷物。

　　在正确的季节去新疆旅行的朋友可能对这一点理解会比较深刻。马奶子葡萄和玫瑰香即使直接鲜食，味道也差别蛮大的。这就是为什么一杯赤霞珠酿成的酒和马陆葡萄鲜榨汁的味道毫无共通点，从物质基础到后续工艺，二者连一个类似的地方都没有。

　　葡萄本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格，不同种类的葡萄，大多是以皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁或甜度的多少而有所分别。用于酿酒的葡萄，不同的品种虽然在香气和风味的特色上存在不同，但要确切形容出这些葡萄的统一特征味道来，估计是难以作答。

　　发酵和酿造工艺彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气 : 花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反应”。

　　人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，我们永远也不能肯定，品同一款瓶酒的另一个人与自己对香气的感受是一模一样的。