王峰专栏 言之有物

　　李白有首著名的《金陵酒肆留别》：“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长？”柳絮飘飞的暮春时节，诗人即将离开金陵(今江苏南京)，当地的朋友们前来送行，酒店里满是春天的花香、酒香。不一会儿，当垆的酒家姑娘就捧着新压出的酒招呼大家来喝。读到这句“吴姬压酒唤酒尝”，有人可能会有点儿好奇，李白他们是喝酒，又不是点了什么鲜榨果汁，为什么这酒要“压”出来呢？

　　这就需要探究一下李白他们喝的到底是什么酒。首先可以确定，绝不是现在常见的白酒(或称烧酒)，因为白酒是一种用蒸馏的方法制成的高浓度酒，根据明代李时珍《本草纲目》的说法，“烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑(按：指蒸锅)，蒸令气上，用器承取滴露……其清如水，味极浓烈，盖酒露也”，也就是说，中国从元代开始才有烧酒。有人不同意这说法，以为烧酒起源更早，但宋代到底有没有蒸馏酒，至今还是个争论不清的问题，而唐代产生蒸馏酒的可能性更小。无论如何，唐宋时候人们主要喝的是酿制而成的米酒(或称黄酒)这一点则是无疑问的，李白和朋友们喝的就是米酒。

　　米酒的生产工艺与烧酒很不相同。古代不少人都写过介绍制酒工艺的著作，比如苏轼就写过《东坡酒经》。另一个北宋人朱肱所著《北山酒经》则是这类著述中的代表作。根据《北山酒经》的记载，制作米酒时，在经过卧浆、淘米、用曲、发酵等一系列工艺后，即形成了酒醪，黄酒就算初步制成了。但这时酒液跟酒糟还混在一起，不适宜直接饮用；这就需要来一道上槽压榨、收酒澄清的工艺，把酒和酒糟分开，《北山酒经》中讲的方法是将酒醪送上榨床，“仍须匀装停铺，手安压板，正下砧箪，所贵压得匀干，并无箭失，转酒入翁”。用现代黄酒生产技术中的术语来解释，就是要增大过滤面积，滤层要薄、要均匀，并且要缓慢加压。

　　经过这道压榨工艺所得到的酒液，仍含有少量微细固形物(称为酒脚或滓渣)，还要再经过澄清、煎煮杀菌之后，才可以让人放心饮用。煎煮是米酒加工的*后一道工艺，目的是用加热的方法杀死生酒中的微生物，并破坏残存的酶，这样黄酒就不会酸败，同时色泽更清亮透明，口感也更佳。

　　李白他们喝酒的小店，加工手段可能没《北山酒经》说的那么讲究。店家以榨床压榨出酒液之后，或许简单过滤掉残渣(即《水浒传》等小说中所说的“筛酒”)，再加热一下，就吩咐服务员小姑娘端出去待客了。