葡萄酒中有超过1000种的香气化合物酒香可闻

　　到此为止，我们只剩下影响葡萄酒特色的微量化合物还没有盘点。它们含量虽少，但至关重要，特别是对葡萄酒的香气而言。我们在品酒时，经常会摇一摇杯子，闻一闻香气。摇杯的动作可以让酒中的化合物挥发，使其与我们鼻腔中的感受器相结合，当信号传递至大脑后，就会形成味觉。整个过程其实是对多种感觉信息的整合，我们感受到的味觉大部分由我们精细的嗅觉提供。

　　因此，感冒的时候食物才显得特别寡淡无味，因为鼻塞阻止了香味化合物从鼻子内部抵达口腔后部。你可以试试塞住鼻子，然后吃一个削了皮的脆苹果和一个生土豆。你会出乎意料地发现很难区分这两者。品酒其实叫闻酒更合适，尽管这听起来并没那么吸引人了。

　　对于广泛存在、对气味有重要影响的微量化合物，酿酒者和研究人员仍尝试做进一步的研究。葡萄中的这些化合物通常在成熟期末期逐渐积累，我们也知道，各种化合物的形成对当时的温度十分敏感。传统上，人们根据可预测的糖分成熟度来决定何时采摘，但是，这并不是唯一的选择，风味成熟度也是非常重要的决定性因素，而且，在这两者的成熟速度之间存在差异。很多酒庄并非等到葡萄糖分到达某一水平之后采摘，而是在田里品尝葡萄，寻找他们认为能够制造佳酿的风味。通常，风味的演变是连续的，一开始尝起来像青涩的果实和蔬菜，之后会像红色果实的覆盆子、黑色果实的黑莓一样，*后才形成葡萄干般的果酱香。

　　在某些地区，寻求合适风味的策略导致了另一种种植潮流——延长“悬挂期”，即让果实在藤上悬挂更久，从而让风味更趋成熟。有些种植者并不喜欢这种做法，因为葡萄会失去水分，总重和收入也会随之减少。悬挂期增长还会增加葡萄中的糖分，迫使酿酒师在后期往葡萄汁中加水，以便调制出合适的酒精含量。

　　葡萄酒中有超过1000种的香气化合物，研究者正在试图更好地理解这些化合物对味觉的影响。情况十分复杂难测，因为化合物含量极低，不同的人对它们的敏感程度也千差万别。例如，有超过200种化合物可能产生草莓香气，但是，触发你闻到“草莓香气”的物质可能并没有在我身上产生同样的效果。所以别担心自己在品酒时给不出正确答案，因为根本没有正确答案！

　　有时，某种鲜明的气味背后，会对应一种特征化合物，了解它对我们感官的影响能帮助种植者酿造出更好的产品。上世纪80年代，加利福尼亚大学戴维斯分校的希德加德·海曼根据直觉，发现了一种名为甲氧基吡嗪的化合物，赤霞珠中的这种化合物会产生让人皱眉的柿子椒味，不过它可以被光线破坏。种植者调整了葡萄架，减少了果实及周围的的荫凉区域，加利福尼亚州赤霞珠的品质因此大有改善。

　　克劳迪娅·伍德及其在澳大利亚、智利和德国的同事共同开展了一项新研究，他们发现的一种化合物——莎草薁酮——是西拉葡萄中宜人的黑胡椒香气的唯一原因。也有其他成果陆续公布，表明在较冷地区和偏冷的年份中莎草薁酮的含量较高。