大名鼎鼎的波尔多苏玳甜白（sauternes）、匈牙利托卡伊甜酒（tokaji）以及德国雷司令贵腐葡萄酒（riesling tba或trockenbeerenauslese等）都是由感染了贵腐菌的葡萄酿造而成的。说起贵腐菌，它是真菌的一种，葡萄一旦感染了贵腐菌，便会枯萎乃至腐烂，然而，酿酒师们需要的恰恰是这种长相过分低调的“贵族”葡萄。那么，要想产生这种烂得恰到好处的葡萄，需要符合哪些条件呢？

　　1. 酿酒师要这些腐烂的贵腐葡萄究竟为哪般？

　　通常来说，贵腐菌对于葡萄的重要意义有两个，一个是提高葡萄的含糖量，一个是增加葡萄风味。

　　正如我们能联想的那样，贵腐甜白葡萄酒之所以甜，一定是因为葡萄酒整体的含糖量很高。要知道，感染了贵腐菌的葡萄会因葡萄皮变软而加快体内水分的蒸发，逐渐脱水，并导致贵腐葡萄比普通的同类葡萄含糖量更高。因此，由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒粘稠度较高，口感也更甜蜜，而且这类葡萄酒与用中途打断发酵的方式酿造的葡萄酒相比，它们的酒精度也明显高很多。

　　再者，由于贵腐葡萄通常含有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，因此，用感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒常常带有“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“生姜味”的气味和口感。

　　2. “贵族”葡萄与贵腐菌天然有缘

　　其实，并不是什么葡萄品种都能很好地感染贵腐菌——理由很简单，皮太坚厚的葡萄真的是“百菌不侵”，因此，白葡萄品种比红葡萄品种更适合感染贵腐菌。由于贵腐葡萄酒都是甜度较高的葡萄酒，因此，用来酿酒的葡萄品种就必须含有足够的酸来对甜度进行平衡。

　　这样算下来，白诗南（chenin blanc）、雷司令（riesling）、灰皮诺（pinot gris）、富尔民特（furmint）以及赛美蓉（semillon，在苏玳，用来平衡贵腐酒甜度的方式是加入酸度较高的长相思）等葡萄品种就成为了贵腐菌的宠儿。

　　3. “贵族”葡萄需要长在一个对的地方

　　其实，“贵族”葡萄要想成功地“被贵腐”，还需要一些有利的环境条件。首先，葡萄要想积累足够的糖分和酸味物质，就要顺利地遇到一个成熟期；其次，为了诱发贵腐菌的滋生，葡萄还要赶上一个多雾潮湿的后半夜与清晨；*后，为了使感染后的葡萄快速蒸发体内的水分，它还得期盼接下来的下午变得温暖而干燥。所以说，“贵族”葡萄要想酿成贵腐酒，还需要长在一个对的地方。（文/大宝）