你喝过属于我们富阳自己的“土烧酒”吗？你知道“土烧酒”是如何被酿制出来的吗？如今的消费理念在逐渐转变，人们的喜好却日益返璞归真，农家自制、透着“土”气的产品倒是越“土”越红火起来。每当逢年过节，请酿酒师傅到家里酿一缸酒已然成为农村人家的一种新风尚……

　　自小跟随父亲学习酿酒二十八岁正式“接班”

　　“我从小跟随在父亲身边学习土烧酒酿制技艺。那时候主要是为乡亲酿酒，他们准备好酿酒所需要的原料后，我和父亲就可以带上自己的用具过去帮他们酿酒了。也有些老客户是我们准备好原料帮他们酿酒，乡里乡亲都很热情，酿好酒都会请吃顿饭或送点自家种的蔬菜，当做礼尚往来。”如今已经50岁的徐木勤说。

　　徐木勤是场口百丈畈村人，是场口众多酿酒师傅中的一个，也是富阳非遗项目土烧酒的传承人之一，28岁时他正式接父亲的班。因为从小跟随在父亲身边耳濡目染，加上对酿酒技艺的独特天赋，徐木勤酿制的“土烧酒”一直为村民所喜爱。高粱熟了酿好酒，这已是场口多年的传统。笔者在场口乡间穿行，深巷、老屋、宗祠，一切都是安静祥和的样子，和土烧酒的浓烈醇厚互相映衬，“场口人也离不开酒”徐师傅乐呵呵地说。

　　徐木勤家的酒作坊充满了乡土味，有些凌乱，但是一看就知道在这些酿酒器具里浸满了土烧酒的历史。徐师傅说：“烧炉子要用柴火方能控制好火候，酿酒后的酒糟量大，也只能倒在作坊的地上，一坛坛发酵中的烧酒都要保持一定的温度，稻草、棉花胎都是保温的好材料，于是，整个酒坊总是看起来满满当当的。”因为徐师傅家酿制的烧酒供不应求，他还特地配置了锅炉，一次能蒸煮高粱几百斤的不锈钢大蒸桶来满足供应需求。

　　他说：“本地的糯高粱做烧酒，味*正”50度烧酒的传承还在继续

　　在场口，乡间做酒的原料有很多，高粱、麦子、糯米、荞麦，甚至番薯、玉米……只有想不到，没有做不到。不过，通常徐木勤喜欢用高粱做酒，一是高粱烧入口绵软，口感好；二是高粱一年可以收两茬，经济实惠。当第一茬的高粱经过四十多天的发酵，陆陆续续可以酿制后，第二茬高粱也渐渐成熟。这个时候，酿酒的炉子忙得不可开交，漫山遍野的枫叶也被氤氲的酒香熏得醉了。

　　“到了粮食收获的季节，我会去收购、选料，本地的糯高粱做场口土烧酒*好了，不但口感好，香气浓，出酒率也高，只是糯高粱的价格要比外地的高粱每斤贵上二三块。早些年糯高粱在我们本地种植的少，现在种植的面积扩大了，所以我家酿的高粱烧有三分之二是采用糯高粱酿制的，酿好的酒度数一般都在50度左右。”看来比较沉默的徐木勤打开了话匣子，侃侃而谈。

　　徐木勤一直坚持使用场口本地糯高粱高粱作为制酒原料，因其淀粉含量非常高，所以其酿制出来的酒口感非常好，并且出酒率也高，可以达到百分之五十。而徐木勤酿制的所有烧酒中，高粱烧占了三分之二。虽然每年对本地糯高粱的需求特别大，但因场口种植糯高粱的产户也多，两者机缘巧合之下实现了“双赢”。除此之外，徐木勤还会花大量的时间挑选高粱，真正做到对原材料的精挑细选，自己把握好每一道关。

　　据徐木勤介绍，他的儿子徐佳男今年已经年过二十，跟随在他身边帮忙酿酒已经有三四个年头，已经有独立完成制酒整个过程的能力了。徐木勤打算效仿自己的父亲，在接下去的日子全力培养自己的儿子徐佳男，把酿酒技艺传承给他。

　　“土烧”酒曲的秘密：辣廖草和早稻谷的混合，加入“娘药”

　　从山上、河边采来的辣廖草，洗干净后和早稻谷放置在一起打碎，用手捏成一个米粉球后有序地排列在干稻草上，为了使其不粘手，通常还会放入“娘药”。排列完毕后，在*上面再盖一层稻草。“整个过程是为了米粉球发酵，24小时候，米粉球就会变得纯白，上面还会出现一层酒花，这些发酵好的米粉球就是酿酒要用的“酒曲”。徐木勤说，制作“酒曲”是酿酒工艺中重要的一环。

　　“而酿制高粱烧酒更加讲究了。”徐木勤开始细数自己的看家本事。据徐师傅介绍，酿酒的第一步是把蒸熟的高粱自然冷却3小时，第二步将其摊在地上自然发热。等高粱温度升到15度左右的时候，关键的第三步就是把“酒曲”拌下去，然后把拌入酒曲的高粱堆成20公分高的长方形堆。“拌酒曲是很重要的一环，温度一定要控制好，不然酿出来的酒就可能会发酸。”徐师傅用手比划着，看得出对他而言这是一项神圣的工作。

　　拌好“酒曲”的高粱堆经过48个小时左右的发酵后，再将长方形堆放入瓦缸，并用塑料布密封好，两个月后就可以开始蒸馏、出酒了。这些步骤有序进行，使人仿佛看到了《红高粱》里的酿酒剧情。

　　“酿酒*重要的一个因素是温度，温度太高或者太低都会影响酒的质量。”徐木勤的儿子徐佳男说。平时家里酿酒都是父子两个人，偶尔徐木勤的两个女儿会帮一下忙。而到了逢年过节的时候，就需要请一些人来帮忙了。

　　为了更好“吃准”头锅酒做酒之人平时“不喝”酒

　　徐家有一个规矩，或者说有一个习惯——除非必要，绝不喝酒。究其原因，是为了更好“吃准”头锅酒。徐木勤说：“我的父亲和爷爷都不爱喝酒，可能家族遗传，也可能是受父辈的影响，虽然自己是个做酒的人，但平时不怎么喝酒。”也正是因为这个习惯，徐木勤对酒有着极高的敏感度。

　　在制酒过程中，更多的时间徐木勤是靠“看”，靠“闻”的，而不是“尝”。“在制作的时候，只闻香气就能明白酒的品质如何。用酒提把酒提一点起来，看到酒花的形状之后就可以知道酒的度数。“徐木勤说，“许多调酒师反而并不会喝酒，看酒花，闻酒香才是他们主要品酒的步骤。”

　　徐师傅说：“酿制土烧酒的*后一步，就是把酿制完成的土烧酒储存起来就可以了。”在场口，酿制土烧酒的作坊有很多家，因徐师傅所酿的土烧酒品质好受到广泛认可，而师傅手艺的高低，酿酒和卖酒收的价钱都不一样。

　　酿酒过程是一个严谨而辛苦的工作，目前徐木勤的家庭作坊就是他和儿子两个人在经营，一年可以做50吨的高粱，出酒率在百分之五十，高粱烧酒的零售价在12至15元不等。过年期间，徐师傅的酒往往都是供不应求。他说：“希望土烧酒酿制这项手艺可以得到社会的重视，政府的支持，明年考虑扩规模，打算做一个属于自己酒窖用于储酒。我希望能酿出更多的土烧酒满足市场需求，另外也可以储存一些酒，让酒的品质得到提升。”来源: 钱江晚报