贵州酒史，源远流长，*早可追溯到商末周初。贵州各族人民在长期酿酒、用酒的过程中，也形成了饶有风趣的酒礼酒俗，创造了绚丽多彩的贵州“酒文化”。
漫若山花的贵州酒俗，是民族风情的重要组成部分。从种种用酒活动中，可以窥见苗岭山区、夜郎故地的历史文化、人生礼仪、禁忌信仰等风土民情。多侧面、多层次的反映出了贵州高原古往今来的社会生产、社会制度、社会历史、社会文化与文化心态。
贵州的美酒产地众多，民族多样，风情文化精彩纷呈。黔北的遵义地区是贵州的文化之乡，除具深厚历史底蕴的“播州文化”、“沙滩文化”外，还有中国工农红军长征所带来的“长征文化”和赤水河两岸的“美酒文化”等等。这些文化既各具特色，又相互交融。
黔东南地区则是苗族、侗族的主要居住地，民族风情浓郁，形成了生活化的少数民族酒文化，在艺术、礼仪和劳作上都有众多的体现。“台江姊妹节”、“苗山鼓藏节”、“凯里芦笙节”、“榕江西瓜节”、“从江碰柑节”等节日无不以酒为待，以酒为歌。这些少数民族世代自酿低度糯米酒，自酿自饮，接物待客，体现着他们坦诚、朴实、热情的处世原则与价值观。
而在黔西南地区，是布依族的聚集地，其村寨多依山傍水，靠近河谷平坝。布依族同样是好酒的民族，酒是他们日常生活的重要内容之一。在他们的“三月三”、“六月六”、“查白歌节”等节日中，酒都担当着不可或缺的角色。
$page$酒，在贵州各民族的生产、生活、社交等方面是一种重要的饮食文化。在这里，酒与贵州各民族悠久的历史和灿烂的文化相掺和，是丰富多采的文化载体。
贵州酒俗趣览
在贵州，有不少富于趣味的用酒习俗，体现了各民族生活化、性格化的一面。这些习俗，真切的反映了酒与人之间的血脉相连，为黔酒写下了浓墨重彩的点睛之笔。
姑娘酒
侗族和苗族都有酿制姑娘酒的习俗，即女儿出生时，马上为她煮一坛甜酒，然后将其窖在地下或埋在池塘底，待其长大成人，婚嫁之日才开窖启用。姑娘酒由于长期窖藏之故，酒液高度浓缩，色泽绿中透红，酒香浓郁持久，酒味甘甜醇和，是可遇而不可求的佳酿美酒。
$page$讨八字酒
布依族婚俗中盛行讨八字酒习俗。即在定婚期前，男方家的媒人要到姑娘家来讨八字，女方家则要在堂屋中的神案前摆上八碗酒，并将姑娘的年庚生辰八字写在一张纸上，压在其中一碗酒的底下。当媒人端起一碗酒，而酒碗的底部没有八字时，就必须把这碗酒一饮而尽，如此反复，直到选中压着八字的酒碗为止。
栽花竹酒
苗族家庭中，婚后无子或小孩体弱多病者，为求子或消灾祛病，多用栽花竹酒这一形式。栽花竹酒要请当地的巫者主持。家人从山上竹林中挖取两株连根竹，栽在自家房屋中柱的旁边，还要请十二位上有父母、下有儿女的有福之人参祭，并由主人家以酒肉盛情款待。然后在所栽花竹的根下埋一坛密封好的米酒，使其终年不干，以示吉利。
滴酒祭祖
水族待客请酒，无论什么场合，都有一个滴酒祭祖的习俗。主客入席坐定后，由座中辈份年岁*大的人先执筷，执筷者会用筷子蘸一滴酒洒在桌面上，以示敬祖。随后，主人双手捧杯将酒敬给客人，客人则要接过酒杯放在桌上，亦用筷头蘸酒祭奠。
敬客酒
黔东南地区的苗族敬客，先由男主人向客人敬酒，每人必须先喝两杯，寓意“你是用两只脚走来的”。待到一定时候，男主人便同姑娘、媳妇们一起上阵，手持酒海（盛酒的土钵）、酒碗站立在客人身后以歌敬酒。如果要挽留客人住下，妇女们就会选择一“关键人物”下手，将其灌醉，使得客人“群龙无首”，只好乖乖留下。
钟天地之灵秀的山水不仅孕育了贵州美酒的灵魂，也孕育了美酒的血肉。勤劳质朴的贵州人，千百年来在这片土地上耕作着*适合于酿酒的粮食，并以*为亲近自然的方式收获着其精华的馈赠。
$page$千年热土，原粮精粹
早在一千多年前，贵州就已开始种植高粱，并创造出了以高粱为原料的“风曲法酒”，为大曲酒的产生奠定了基础。据《遵义府志》记载，当时“烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”。
高粱种植的盛况得益于贵州“得天独厚”的自然环境，特别是赤水河谷地区，因终年气候炎热，降雨量少而特别适宜耐高温、耐瘠薄的高粱生长。而经过千百年来的摸索，各名优酒企也对高粱原料形成了一套系统化的筛选方法，对高粱原料的品质要求极为严格，在高粱的糖分、单宁、角质的含量比例标准上近乎严酷。
以茅台酒为例，其选用的高粱原料都是本地产的原始品种。这些高粱的种植地位于生态良好的赤水河流域，享用着未受污染的清澈河水和肥沃的紫红土壤，从选种到种植，再到收获的全过程中，完全按有机农业的标准操作，不使用任何化学农药、化肥，也不使用任何基因技术。在当地粮食企业与农业户签订的订单中，明确规定农业户在种植高粱时不得使用化肥和农药，并在高粱的运输、包装、储存过程中不允许使用塑料袋、编织袋等一切有可能使高粱受到污染的用具。
这种高粱具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥的特点，在酿造过程中耐蒸、耐煮、耐翻造，多次混拌也不糊烂，酿出的酒质好，产量稳定。据鉴定，这种高粱的平均水分含量为11.5%，单宁含量在2%以下，淀粉含量为63%，其中对酿酒有利的支链淀粉占99%以上，特别适合酱酒高温堆积发酵，多次蒸馏、多次摊凉翻造的酿造工艺。
而除了高粱外，小麦也是酿造酱酒的主要粮食原料之一。
以茅台酒为例，其“开瓶奇香满屋喷，异芳羞花举座惊”的奇香在很大程度上就是有赖于用小麦做大曲的功劳。
贵州的小麦腹沟深而多粉，在酿造的过程中，新麦粉碎被制成砖形，继而堆积、封盖，在高温中发酵，吸引贵州各产区所独有的微生物种群在其中繁殖，并由此生成大量的香气物质和香气前驱物质。据化验分析，其中香气化学成分*多的可达110多种以上，其中大多数还是不易挥发的高沸点物质。
2005年5月，国家开始实施《纯粮固态发酵白酒审定规则》，这个规则在纯粮固态发酵白酒的原料、生产条件、生产工艺、检验方法等方面提出了具体、严格的要求。其中在原料方面，就规定了生产纯粮发酵白酒的原料必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类（不包含薯类），其颗粒必须均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。从这一点上来说，可谓是对贵州酱酒千百年来选料、生产的极大肯定。
$page$传统工艺，甘琼飘香
在所有的白酒酿造工艺中，酱酒的酿制是工艺*复杂，周期*长，同时也是*为遵循传统，*为体现天人合一思想的。虽然各家在工艺上有所出入，但从整体上来说，酱酒的酿造基本可以用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒来概括。
端午采曲
曲为酒之骨，培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般在端午进行。其环境为高温、微氧，制曲时间一般是40天，存曲则需3到6个月。其步骤分为粉碎小麦、加水加母曲搅拌、踩曲成形、入仓堆积、入仓发酵、折曲等。
重阳投料
在酱酒的酿造中，高粱原料被称为“沙”。在每年的大生产周期中，分两次投料，第一次投料称“下沙”，第二次投料称“糙沙”。投料后需经八次发酵，每次发酵时间约一个月，一个大周期约需10个月。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，其中，下沙的整粒与碎粒比一般为8：2，糙沙为7:3，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。
钟天地之灵秀的山水不仅孕育了贵州美酒的灵魂，也孕育了美酒的血肉。勤劳质朴的贵州人，千百年来在这片土地上耕作着*适合于酿酒的粮食，并以*为亲近自然的方式收获着其精华的馈赠。
九蒸七取
在酱酒的酿制过程中，“九蒸”指的是九次蒸煮，“七取”指的是七次取酒。
其中，“九蒸”的具体操作是下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次，混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒一次，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟在摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒六个轮次的循环中还有六次蒸煮，合计九次。
“七取”的具体操作则是混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟上甑蒸酒的六个轮次循环后取六次酒，合计七次。
