有人说氧气是葡萄酒的敌人，因为如果将橡木桶的胶塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走，并长时间不将其重新封口，即使里面盛的是*顶级的酒也会逐渐衰老酸化。确实如此，可这是否就意味着在酿造的过程中要绝对避氧呢？

　　其实氧气于葡萄酒而言，亦敌亦友。“氧化”（oxidation）既是葡萄酒的一种缺陷，也是一种酿造方式。开头提及的逐渐衰老酸化就是葡萄酒氧化的表现之一，过分氧化的葡萄酒还会失去其果香和新鲜度，可能还带有太妃糖和焦糖的气味。但是在葡萄酒酿造中，其实很多工序都少不了氧气的参与，对于红葡萄酒酿造更是如此。因为适量的氧气能催化酒液中花青素（anthocyanin）和单宁（tannin）分子之间的聚合，并与酚类化合物发生反应。某些风格特殊的葡萄酒更是只有与氧气充分接触才能获得特有的风味风格，如茶色波特（tawny port）和奥罗露索雪莉（oloroso）。不过凡事过犹不及，氧气的注入量过多可能会导致反效果。那么葡萄酒酿造和陈年过程中，哪些工序会有氧气的参与呢？

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　　淋皮（pumping over）&压帽（pumping down）

　　淋皮和压帽是红葡萄酒酿造过程中萃取单宁和色素的重要工序，也是给酒液带入氧气的主要环节之一。淋皮是将酒液从底部抽出，从顶部回流的一种方法，可以使得整个发酵罐中的酒液得以循环，使得酵母平均分布，也能让发酵中所产生的热量均匀消散。压帽是将酒帽压至酒液表面之下，保持酒帽湿润，可以手动压帽也可以采用机械来进行，程度可轻可重，视酿酒师所追求的葡萄酒风格而定。

　　淋皮过程中，氧气会随着底部抽出的酒液进入到发酵罐中，而压帽过程中，随着人工或者机械下压酒帽，搅动酒液，空气中的氧气也会进入到酒液中，不过因为酒精发酵过程中会释放二氧化碳，所以进入的氧气部分会被二氧化碳所逼出。

　　微氧化（micro-oxygenation）

　　红葡萄酒完成苹果酸-乳酸发酵（malolatic fermentation）后，可以选择性进行微氧化的工序，根据葡萄酒的种类决定注氧的量和时长。一般，每月给每升葡萄酒注入1-4毫克的氧气，持续1-6个月，如果是高单宁高花青素的葡萄酒可以增加至每升3-4毫克。

　　倒灌（racking）

　　倒灌是将葡萄酒酒液跟酒泥分离的一个酿造工序，是那些不想过滤或者澄清葡萄酒的生产者所常用的一种方式。但是其实很多时候倒灌也是为了给葡萄酒注入更多的氧气，尤其是当酒液出现臭鸡蛋等还原性气味时。将酒液从发酵罐中倒出来的过程中酒液会与空气中的氧气进行接触，发生氧化，从而减轻或消除酒液中的还原性气味。

　　桶陈（barrel aging）

　　*常见也是*重要的注氧工序就是桶陈，使用橡木桶陈年氧气会通过橡木桶的气孔以及封口塞缓慢进入酒液中。氧气进入量与橡木的的种类以及年龄相关，新橡木桶的细孔相对较大也较多，因此氧气进入量较大；美国橡木纹理更厚，所以相对法国橡木桶而言，美国橡木桶更紧致，孔比较少。

　　众多酿酒师表示，在发酵期间极少发现过度氧化的现象，所以他们一般不会在酿造过程中故意避氧。相反，当葡萄酒出现还原性气味时，他们会及时添加氧气来抑制还原反应。（文/luisa）