对于许多新手来说，葡萄酒喝起来只有涩与不涩的区别，要说出其中的门道，还真是有点难度！

　　其实如果从新鲜度和质感来考虑，一支葡萄酒的品质和风格很容易被描述出来。

　　本文将从这两点入手，教会你葡萄酒专家常用的术语都是什么意思。

　　什么是葡萄酒的新鲜度？

　　“新鲜度（freshness）”这个词经常在出现在葡萄酒品鉴的语句中。大家都知道水果蔬菜的新鲜度意味着什么，但是在葡萄酒中这个词是什么意思呢？

　　葡萄酒专业人士使用此词有两种言下之意。

　　其一是表明这瓶葡萄酒开塞时间很短，或者说尝起来像是刚打开过的。葡萄酒开启后会开始氧化，开启时间过长会使颜色变暗，风味受到影响。

　　新鲜度的第二个定义是指葡萄酒的酸度和口感都类似水果。

　　在品尝葡萄酒时强调新鲜度已成为*近的趋势，欧洲酿酒商尤其看重葡萄酒的这一品质。

　　波尔多酒庄的pauline lapierre认为，新鲜度意味着葡萄酒的酸度优异。在过去，欧洲的葡萄酒区大多气候凉爽，因此让葡萄成熟是一件很不容易的事，但是过度成熟却会导致新鲜度的流失，所以完美的成熟度是*理想的。

　　理论上来说，控制葡萄的成熟度就能控制酒的新鲜度，但事实上，即使是托斯卡纳或基安蒂这种气候温暖的产区，也会偶尔酿出低酒精度的酸葡萄酒，因此控制酒的新鲜度非常考验酿酒师的水平。

　　时移世易，由于气候变化，而今的葡萄经常过度成熟，酿酒师的任务是从控制酸度转为保持酸度，目的是酿造出入口清新的葡萄酒。

　　如何描述新鲜度？

　　描述葡萄酒的新鲜度可不是称一下葡萄酒里酒石酸的克数或者测ph值这么简单。

　　新鲜度不等同于酸度，它描述的是葡萄酒的一种活泼的口感，是近似于水果的那种纯粹的特征。

　　简单来说，新鲜的味道应该是咬一口现摘草莓时迸出的汁水，而不是水果派里面草莓馅儿的味道。

　　通过葡萄栽培和酿酒技术的不断进步，即使是中度至低酸度的葡萄酒也可以品尝到新鲜的味道。

　　保持新鲜度的措施包括在对的时间收获葡萄，压榨葡萄汁时避免过度萃取，还有防止葡萄酒在酿酒，陈年和装瓶过程中过度氧化。

　　正如lapierre所说，“新鲜度越来越稀缺，越来越珍贵，酿酒师越来越需要考虑如何实现葡萄酒的平衡。”

　　什么是葡萄酒的质感？

　　粗麻布，天鹅绒，丝绸。提到这些织物名称的时候，你会不会觉得手部感官随之受到触动？纺织品的粗糙，软糯和顺滑很容易让人产生共情，但是葡萄酒的质感（texture）应当如何理解呢？

　　当品酒大师称葡萄酒有质感时，他们指的是酒入口瞬间给口腔和舌尖带来的感受。

　　葡萄酒的质感可以带给我们很多信息，如葡萄酒制作方法、收获条件甚至葡萄品种，同时也赋予了葡萄酒风味的复杂性，因此酿酒师会通过各种技术来营造酒的质感。

　　长期以来，质感这个词是红葡萄酒的专属，因为只有红葡萄酒有单宁这种物质，单宁正是质感的主要来源。

　　单宁来自葡萄皮，葡萄籽和葡萄藤释放的多酚，用于陈酿葡萄酒的橡木桶一般也含这一成分。

　　不同的葡萄品种中的单宁含量千差万别，这取决于皮的厚度，收获条件和采摘时的成熟度。单宁使酒的涩味和结构感更为明显，进而造就了不同口感的酒，*明显的例子有柔滑的黑皮诺，绒感的梅洛还有饱满的赤霞珠。

　　对于白葡萄酒来说，酸度决定了其质感，这一点在葡萄酒品鉴中经常被忽略。

　　主流的品酒课程，例如美国葡萄酒与烈酒教育基金会（wset）或美国葡萄酒大师学会的课程，都使用酸度来区分不同品种的葡萄。长相思的酸度尖锐而参差不齐，霞多丽的酸度则颇为圆润。

　　如何制造质感？

　　近年来，葡萄酒产区气温普遍升高，使葡萄的酸度降低。尽早采摘、保持新鲜度会大大提升葡萄酒品质。

　　决定葡萄酒品质的另一个重要因素是质感，酒的质感可以在酿造过程中被塑造。

　　酿酒师可以通过改变浸渍时间和压榨中残留的固体（如葡萄皮，茎和种子）来控制单宁的含量，从而丰富酒的质感。

　　基于卫生方面的考虑，上述酿酒技术已逐步被不锈钢、温控发酵和自动过滤替代。

　　还有一种方法是在陈酿过程中加入酵母或酒糟。酵母会消耗葡萄中的糖，产生酒精，然后在糖耗尽后死亡或休眠。这些残留颗粒搅拌入葡萄酒后会产生奶油一般圆润的质感。

　　每位品酒大师都有自己独到的品酒方法，他们会从葡萄酒的香气、口感、结构、酿造工艺、风土、价格等等方面进行品鉴。

　　作为品酒小白，你不妨从新鲜度和质感这两个角度切入，慢慢领悟葡萄酒的风味和层次，感受杯中酒的生命力。