说起“阴阳五行”，大伙儿可能都不陌生。“阴阳五行”的哲学思想，潜移默化地影响着我们生活中的每个领域。“阴阳和谐大道行”，只有遵循自然界的发展规律，生产、生活才会顺利。酱酒作为酒之瑰宝，饱含粮食精华，吐纳天地灵气；而其看似繁杂的酿造工艺，对阴阳五行这一哲学体系更是完美的诠释。

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　　真正好的酱酒，层次丰富，兼具“酸、甜、苦、辣、涩”五味，五味协调，缺一不可；除了基本的五味，酒体中还有一味不太明显但却起着协调作用的“咸”味。在中医理论中，五味与五行是互相呼应的；而五行又作用于人体脏器，调理着我们的身体。

　　五行（木、火、土、金、水）之说与我们的生活息息相关，也与五味（酸、苦、甘、辛、咸）密不可分。在中医理论中，我们身体中的五脏（肾、肝、心、脾胃、肺）、五窍（耳、目、舌、口、鼻）与五体（骨、筋、脉、肌、皮）相互对应，呈相生、相克的关系。

　　酸

　　酒体中的酸味来源于乙酸、乳酸、丁酸等有机酸，这些酸味物质与酒体中的其他香味物质共同形成了酱酒的方向。酸味既能减弱酒体中的苦味，还能有效催化酒体老熟。酒体中的酸味能提供爽快、刺激的感觉，既能够让酒体更为丰满醇厚，还能减少并消除邪杂味、燥辣感，增强酒体的醇和度，营造出回甜感。

　　甜（甘）

　　酱酒中的甜味，主要来源于醇类物质，特别是多元醇。酱酒的甜味并非蔗糖类的甘甜，更像是口中慢慢咀嚼一口上等的白米饭，仔细品味才能体会品尝到的味道。酱酒酒体中的甜味让酒体营造出丰富的醇厚感，让酱酒品尝起来更为绵软。若甜味过度则体现不出酒体应有的风格，而甜味过少则让酒在品尝的时候味淡，无回甜感。

　　苦

　　酒体中的苦味往往是基于过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物所引起的。在糟醅发酵、酿酒原料、酿造工艺与温度等因素的共同影响下，逐步使得酒体略带苦味，因此酱酒喝起来略苦属于正常现象，不过在品尝的时候不会呈主要风味，而是一带而过。

　　辣（辛）

　　酒体中的辣味，主要来源于酒体中为数不多的醛类物质以及杂醇油、硫醇等。这类物质在饮用的时候会对人体感官产生刺激，形成辛辣感。适当的辛辣味能够促进食欲、有利于人体消化功能。醛类物质会随着酱酒贮存时间的增长而降低，所以一般而言，新酒要放置一定时间，等待醛类物质逐渐挥发后，会变得更适宜饮用。

　　咸

　　酒体中的咸味是人体味蕾受氯化钠中的氯离子的作用下而产生的感觉。酒体中的咸味物质能让人的味觉变得更为灵敏，在咸味的作用下，会使得酒味更为浓厚；若过量，酒体反倒会变得糙而涩。另外，脂类物质在发酵过程中，有机酸与乙醇还会发生酯化反应，形成的酯类有着与无机盐相似的结构，是酒体中咸味的主要来源。

　　涩

　　我们常说酱酒五味“酸甜苦辣涩”，酱酒酒体中涩味要比咸味明显。涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。

　　正是由于酱酒在酿造过程中讲究阴阳平衡的工艺（即阴、阳发酵），酒体中五行兼备，所以能够平衡人体阴阳，以五行五味滋养着人体的五脏六腑，对人体健康起到调节补益作用。品一杯好酱酒，感受五千年酒文化的精妙的同时，感受一段陶冶情操，滋补身体的美好旅程。

　　文末小知识

　　阳发酵：

　　又称开放式发酵或有氧发酵，是酱酒酿造的特有工艺。通过摊凉、堆积环节，让糟醅与空气中的有益的微生物种群充分接触。阳发酵的目的是“增香”。

　　阴发酵：

　　又称封闭式发酵或厌氧发酵，当开放式发酵进行到一定程度后，将糟醅用窖泥封存至窖池中发酵。阴发酵的目的是“产酒”。(作者：支云酒业)