*近上海某食品厂抱怨其生产的豆腐乳因为不知怎么杀菌，所以只能在冬天生产，夏天就会发臭。而王致和的腐乳却一年四季都能卖，天热时无法生产，食品专家解释应该是细菌污染，所以培养环境的管理就很重要。

　　导致豆腐乳乳货架期短的根本原因是微生物的污染，在众多学者关于腐败菌的分离鉴定所做研究的基础上，人们针对不同豆腐乳产品的特点，采取了一系列的措施对豆腐乳进行杀菌和抑菌处理,希望能为其工业化生产解决保质期这一限制它们发展的棘手问题。

　　目前国内对豆腐乳的防腐保鲜进行了大量研究,主要集中在物理保鲜和防腐剂的使用方面,研究的热点在于如何使用广谱高效、低毒、天然的方法来延长豆腐乳的货架期。1.物理杀菌(1)热杀菌对豆腐乳采用一般的杀菌、抑菌措施很难达到延长保质期的效果,而强烈的热杀菌会使豆腐乳品质发生改变。对豆腐乳来说，强烈的热杀菌技术将产生两个副作用：一是豆腐乳在高温下发生收缩失水现象;二是高温下的制品会发生美拉德反应,对产品的风味和颜色会造成影响。

　　有学者对内酯豆腐乳的保质期进行了研究，发现改变杀菌温度和时间即温度由原来的80℃提高到87℃,时间由原来的25min提高到30min,既可有效提高内酯豆腐乳的卫生质量又不改变豆腐乳品质，延长了保质期。美国已成功地研制出采用豆浆脱糖后进行超高温杀菌,*后无菌包装,可避免美拉德反应的发生,但生产成本很高。

　　延长豆腐乳制品的货架寿命应该从三方面考虑：一是瓶内环境抑制有害菌菌，比如有益菌繁殖、ph值调控，盐调整渗透压。二是用油或包装密封隔绝空气，三是包装后灭菌，如果前面做好了，特别是生产过程严格控制，包装材料杀菌彻底，对杀菌的要求就降低了，沸水应该可以的。

　　可以尝试在天热时生产时加大接菌量造成优势或加乳酸控制ph值等可以抑制杂菌的控制手段，等到有益菌占优时，一般都会有抑菌代谢物生成。了增强防腐效果，一些做得规范的豆制品生产企业都是在杀菌工艺和真空包装密封性上下工夫，因为就算是按国家规定的标准剂量添加山梨酸钾，其杀菌效果也不是很好。在国家规定中，只有真空包装有较长保质期的豆制品，才可以添加防腐剂，允许用的防腐剂为山梨酸钾，苯甲酸是禁用的，因为苯甲酸对人体健康的危害性比较高，人体如摄入过量苯甲酸会增加肝、肾的负担，尤其是正处于发育阶段的青少年儿童。

　　据了解现有的紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，属于静态杀菌技术，不能在动态情况下持续杀菌：1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，对人体健康有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下，细菌的迅速繁衍及人身上的发菌(新陈代谢)，使得空气环境中积累了大量的污染物，导致食品菌落总数超标。

　　以此可见，要有好的防腐效果，豆制品生产企业还是要提升杀菌工艺，可以采用目前已经被很多食品企业所广泛采用的动态消毒灭菌技术来解决这一问题，更加安全高效。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，食品动态灭菌技术采用*新的nicoler三级双向的等离子体静电场工作原理，利用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体来分解并杀灭细菌，再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化，大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上，抑制细菌生长与繁衍，不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌，还可有效杀灭员工自身发菌(新陈代谢)，保持受控环境的“无菌无尘”标准。

　　来源：食品商务网