近日，“路西法（lucifer）”热浪席卷欧洲南部，而俄勒冈州（oregon）和美国西海岸也遭受前所未有的高温炙烤，热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？,面对这些突如其来的热浪，一名优秀的酿酒师应该要懂得如何处理。

　　热浪对葡萄所造成的风险

　　贝鲁奇酒庄（berlucchi）的ceo兼酿酒师阿图罗·奇利亚尼（arturo ziliani）说道：“苹果酸（malic acid）对高温十分敏感，当气温超过30℃时，苹果酸的含量就会急剧下降。热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？,苹果酸是弗朗齐亚柯达（franciacorta）起泡酒清新感的主要来源，如果葡萄中的苹果酸过低，葡萄酒就会失去优雅感以及缺乏陈年潜力，使得*终酿制出来的酒款厚重而充满果酱味。为了对抗热浪，酒庄必须尽快进行人工采摘，从而避免葡萄酸度下降，*终使葡萄酒失去清新的特征。”

　　科勒酒庄（colet）位于西班牙佩内德斯（penedes）产区，热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？,该酒庄的酿酒师艾琳·梅斯特（irene mestre）表示，他们尝试为葡萄遮阴，保证果实在凉爽的环境下生长，不过也有酿酒师更倾向于往葡萄酒中添加酒石酸（tartric acid）来增加酸度。

　　图片来源：sokol blosser winery twitter

　　俄勒冈州莎高·布丝酒庄（sokol blosser）的酿酒师亚历克斯·莎高·布丝（alex sokol blosser）表示，热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？,除了影响酸度，过多的阳光和热量也会晒伤葡萄。他说道：“我们可能会摘除被太阳晒伤的葡萄，或者在太阳暴晒的地块洒水降温。”

　　切哈姆酒庄（chehalem winery）位于威拉米特河谷（willamette valley），热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？,该酒庄的酿酒师哈利·彼得森-尼德雷（harry peterson-nedry）说：“为了避免葡萄被晒伤，我们不会过多地摘除位于葡萄园西面的葡萄树上的叶子。”

　　在炎热的产区如巴罗萨谷（barossa valley），葡萄树会被整形为灌木型（bush），从而为葡萄遮阴。

　　保护葡萄酒的风格

　　梅斯特说：“过多的热量会使葡萄酒失去芳香和清新感。当然，热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？,葡萄酒的风格也决定于你的酿酒风格。我们比较关心的是在葡萄园中可以采取什么措施，因此我们会让葡萄藤保留更多的叶子来为果实遮阴。另外，我们会尽量避免在酿酒的过程中往葡萄酒中添加大量的其他物质。”

　　彼得森-尼德雷说：热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？“想要保留由敏感葡萄品种酿成的葡萄酒中的精巧感、优雅感、高酸和低酒精度，尤其是我们酒庄比较出名的黑皮诺（pinot noir）葡萄酒，我们需要持续关注气候以及葡萄种植和酿酒模式。”

　　图片来源：kanaan winery

　　“为了给酒庄提供质量稳定的葡萄，热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？,葡萄园需要作出一定的调整，如将新葡萄园的地址选在海拔较高、朝北的地方，在疏叶、灌溉和葡萄果串大小上也要作出相应的调整。此外，在酿酒过程中也要作出改变，从采收时间到浸渍、压帽（punch down）、发酵温度和添加剂等方面都要根据实际而定。”

　　除了对葡萄有影响以外，热浪对葡萄所造成的风险酿酒师们如何应对热浪？,高温也会减缓葡萄园工作的进程。莎高说：“午饭后人们必须停止葡萄园工作，因为天气太热了。”*近也有研究表明极端高温天气会大量缩减葡萄园员工的工作时间。（文/christina）