对于葡萄酒而言，刚刚发酵完成后的葡萄酒酒液尚有一些元素还未稳定，单宁等因素尚且粗糙，质地也略为单薄，酿酒师们便会将酒液陈酿一段时间以完善各方因素，然后才装瓶上市。解读橡木桶陈酿与酒泥陈酿的方法应用，对于葡萄酒中较为常见的两种陈酿方式做一个介绍。

　　一、橡木桶陈酿葡萄酒

　　真相：橡木的使用让葡萄酒品尝起来，口感更佳。

　　在葡萄酒酿造过程中，从带有金色边缘的蒙哈谢（montrachet）霞多丽白葡萄酒到波尔多一级酒庄葡萄酒，世界上*贵的葡萄酒都采用橡木桶进行陈酿。这不是作者的主观意识，而是客观事实。世界上*昂贵的50款葡萄酒都要经过橡木桶陈酿的某种酿造工艺。在葡萄酒世界里，橡木桶的作用极其重要，也经常被赋予了过于重要的地位。橡木桶的每个因素都极大地影响了成品葡萄酒的风格，例如橡木桶类型、大小、陈酿时间、橡木纹理和木桶制作工艺等。

　　橡木桶陈酿是*为常见的陈酿方式，能够起到柔化单宁、提升葡萄酒口感和丰富葡萄酒风味的作用。

　　虽然氧气对于一般的葡萄酒来说并不友好，但微量氧气的摄入却有助于沉淀成酒的颜色、柔化单宁并提升口感的圆润度。而橡木桶拥有细致的纹理，能够允许微量氧气渗入，刚好满足成酒陈酿时期的需求，所以很多酒庄在陈酿葡萄酒时会采用橡木桶的方式。除此之外，橡木桶中蕴含单宁，能够补充酒款的单宁含量，一定程度上能为葡萄酒结构的塑造锦上添花。除了柔化单宁和提升口感之外，橡木桶陈酿还能为葡萄酒提升口感的复杂度，增添如果脯、烘烤杏仁、焦糖、烟熏、香料、丁香和椰子等风味。

　　常见的用来陈酿葡萄酒的橡木桶有法国橡木桶、美国橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶和匈牙利橡木桶。它们之间品类不一，纹理细腻程度各异，在对葡萄酒风味和口感上的影响也就有所区别。当然，橡木桶新旧程度、烘烤程度和大小等等因素对成酒风格的影响也各不相同，具体该如何选择则需要看酿酒师的需求了。

　　虽然采用橡木桶陈酿葡萄酒的工艺应用广泛，但有一些葡萄酒风格较为淡雅，在*终的陈酿环节为了避免添进过多橡木桶带来的风味而掩盖葡萄酒本身的特色，酒庄会直接采用不锈钢罐或其他不会为葡萄酒增添额外风味的容器完成酒液的陈酿环节。

　　酒泥陈酿的方法应用

　　酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥进行陈酿。酒泥主要针对葡萄酒酿酒而言，是指葡萄酒生产中产生的沉淀物质。酒泥主要由微生物以及少量的酒石酸和无机盐组成。酒泥具有极好的吸附性，在带有酒泥陈酿的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的杂味物质，并且对残留农药等等均有较好的吸附性。

　　酒泥陈酿的应用没有橡木桶陈酿这么广，这项工艺源自法国勃艮第（burgundy）的酿酒师，*初应用于霞多丽（chardonnay）葡萄酒的酿造。除了勃艮第霞多丽，香槟（champagne）等起泡酒和卢瓦尔河谷（loire valley）的慕斯卡德（muscadet）等白葡萄酒也会选择酒泥陈酿。

　　当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解并逐步产生大量物质到葡萄酒中，包括多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白质，这些物质会影响到葡萄酒中酚类物质的构成并直接影响到葡萄酒的酒体、香气和酒的稳定性。

　　那么，什么是酒泥呢？葡萄酒发酵后死亡的酵母细胞便是酒泥。酿酒师在酿造一些白葡萄酒时，会选择保留沉积在容器底的酒泥，让它在陈酿的过程中发生微妙的化学反应，分解成糖或蛋白质等化合物。保留酒泥陈酿葡萄酒能够让葡萄酒的质地变得更加饱满，还会增添烤面包、坚果、黄油、太妃糖、香草甚至是丁香的风味，使得葡萄酒的口感变得更加复杂。此外，酒泥陈酿时的分解物还能与白葡萄酒中为数不多的单宁结合，降低酒款的艰涩感，让葡萄酒的口感变得更为圆润。

　　应用酒泥陈酿*主要的原因是这个过程可以有效增加葡萄酒的结构感和口感，赋予葡萄酒饱满的酒体，增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气，从而使葡萄酒缓慢熟成。

　　由于酒泥一般沉积在容器底部，为了让酒液能够充分接触酒泥、加速酒泥中分解物与酒液元素的融合，酿酒师们还会在酒泥陈酿中进行搅桶（batonnage）这一环节。

　　每一款葡萄酒风格的形成，除了品种本身拥有的和风土所赋予的因素之外，无不蕴含着酿酒师的智慧和酿造工艺的巧妙影响。